اثر گرما بر مواد

همه ما می دانیم که گرما علاوه بر ایجاد تغییرات در حالت ماده ، باعث تغییر حجم مواد نیز می گردد.  همچنین می دانیم همه ی جاها و همه ی چیزها به یک اندازه گرم نمی شوند. گرما در انجام بسیاری از کارها به ما کمک می کند و از دماسنج برای اندازه گیری سردی و گرمی هوا استفاده می شود.  مواد اگر به اندازه ی کافی گرم یا سرد شوند تغییر حالت می دهند؛ انجماد، تبخیر و ذوب از این مواردند.

اگرچه این تحقیق می توانست درباره انجماد ، تبخیر یا ذوب مواد باشد اما من در این مقاله نقش دما در آلودگی مواد غدایی را مورد بررسی قرار داده ام. این بررسی درباره اثر گرما بر ایجاد تغییرات شیمیایی می باشد

 

نقش دما در آلودگی مواد غذایی

دما (درجه حرارت)، بر رشد میکروارگانیزم ها موثر است و در صورت عدم کنترل، مواد غذایی را فاسد می کند، به گونه ای که با افزایش هر ۱۰ درجه سانتی گراد دما، سرعت واکنش های شیمیایی در مواد غذایی دو برابر می شود. آنزیم ها و مواد غیرآنزیمی، ترکیباتی هستند که تحت تاثیر گرما نیز قرار می گیرند.

انعقاد پروتئین، تجزیه امولسیون ها، تبخیر رطوبت و از بین رفتن آنزیم ها از دیگر اثرات گرما در مواد غذایی است که گاهی اوقات به عنوان مضرات هوای گرم در مواد غذایی محسوب می شوند.

مواد غذایی به وسیله دمای سرد یا سرما نیز فاسد می شوند. یخ زدن میوه ها و سبزیجات بر روی درختان، از نمونه های فساد مواد غذایی است که سلول ها را منهدم می کند. در برخی  موارد، سرما باعث شکافته شدن پوست میوه و سبزیجات و در نتیجه سبب ورود آسان میکروارگانیزم به مواد غذایی می شود.

یخ زدن سبب تخریب مایعات نیز می گردد. اگر بسته شیر یخ بزند، امولسیون آن خراب و چربی آن جدا می شود، البته اگر یخ زدن کنترل شود، چنین عیوبی به وجود نمی آید.

نقش دما و میکروارگانیزم در آلودگی مواد غذایی

میکروارگانیزم ها با توجه به دما (درجه حرارت) به ۳ گروه تقسیم می شوند:

الف- سرما دوست

میکروب های سرما دوست(سایکروفیل) تا صفر درجه سانتی گراد را هم می توانند تحمل کنند و در آن رشد نمایند، اگر چه در دمای کمتر از ۱۰ درجه سانتی گراد رشد میکروب ها کند می شود و هر چه درجه حرارت کمتر شود، تکثیر آن نیز کمتر می شود. با یخ زدن آب، رشد میکروارگانیزم ها کاملا متوقف می گردد. لازم به یادآوری است که در بعضی مواد غذایی، تمام آب موجود در آن تا ۱۰- درجه سانتی گراد یا پایین تر یخ نمی زند.

ب- معتدل دوست

میکروب های معتدل دوست(مزوفیل) حرارت بین ۱۶ تا ۳۸ درجه سانتی گراد را تحمل کرده و در این دما رشد می کنند و در شرایط مناسب، باکتری ها در هر ۲۰ دقیقه تعدادشان دو برابر می شود.

بررسی ها نشان داده اند که شیر به طور معمول در ابتدا و قبل از انجام عملیات پاستوریزاسیون، در هر میلی لیتر دارای ۱۰۰ هزار باکتری است که چنان چه در دمای معمولی قرار گیرد، در مدت ۲۴ ساعت، تعداد میکروب ها به ۲۵ میلیون و بعد از ۹۶ ساعت به ۵ میلیارد می رسد.

ج- گرما دوست

میکروب های گرمادوست(ترموفیل) در درجه حرارت ۶۶ تا ۸۳ درجه سانتی گراد رشد بهتری دارند. بیشتر باکتری ها در حرارت ۸۲ تا ۹۲ درجه سانتی گراد منهدم می شوند، ولی اسپور باکتری ها، حتی در حرارت  ۱۰۰ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه هم از بین نمی رود.

دمای خطرناک کدام است؟

باکتری ها در دمای بین ۵ تا ۶۰ درجه سانتی گراد، به سرعت رشد می کنند و در کمتر از ۲۰ دقیقه تعداد آن ها دو برابر می شود. این میزان دما را ” دمای خطرناک ” می نامند، به همین دلیل گوشت مرغ و ماهی هرگز نباید بیشتر از ۲ ساعت در این دما قرار گیرند. به عبارتی نباید در خارج از دمای یخچال قرار داده شوند. البته چنانچه دمای محیط به بالای ۳۲ درجه سانتی گراد برسد، ماده غذایی نباید بیشتر از یک ساعت در دمای معمولی قرار گیرد.

****    ****   ****

تیم تولید محتوای سایت توت مدیا امیدوار است این مقاله مورد استفاده شما قرار گرفته باشد.

جهت دسترسی به سایر مقالات درسی کلیک نمائید